Les « BONNES » et les « MAUVAISES » graisses

Les autorités de santé nous répètent sur tous les tons que les graisses sont mauvaises pour la santé, et en particulier les graisses saturées.

L’alimentation traditionnelle de l’être humain, avant l’introduction massive des céréales, était extrêmement riche en acides gras saturés. Nos ancêtres, avant l’invention de l’agriculture, mangeaient en effet beaucoup de graisse d’animaux, d’entrailles, de crustacés riches en graisses.

Les quelques tribus à travers le monde qui ont conservé un mode de vie traditionnel mangent, elles aussi, très gras. Vous avez les Inuits (Esquimaux) de l’Arctique qui, jusqu’à récemment, mangeaient essentiellement de la graisse de phoque, de morse, de baleine, des poissons gras, qui contiennent une forte proportion de graisses saturées.

Les Massaïs, qui vivent de l’élevage et de la chasse au Kenya, se nourrissent surtout d’un mélange de lait et de sang, qui est prélevé sur les jeunes bovins sans les tuer, ensuite ils s’ajoutent des plantes, des racines, etc. et de nombreux végétaux. Encore une fois ce régime est très riche en graisses saturées. Ce qui est intéressant c’est que les uns comme les autres ont de très faibles taux de décès par maladie cardiovasculaire.

Une importante étude publiée en 2010 dans la revue médicale American Journal of Clinical Nutrition, a montré que les personnes qui souhaitent diminuer leur risque cardiovasculaire ne doivent pas diminuer leur consommation de graisses, mais plutôt réduire celle de glucides, dont les féculents et l’amidon (et donc le pain, les pâtes, les céréales, y compris complètes).

En diminuent la consommation de graisses saturées, et en la remplacent par des glucides raffinés (pain blanc, pâtes, pomme de terre), on augmente la résistance à l’insuline, les problèmes d’obésité, les triglycérides, le cholestérol.

Depuis des années on nous a dit qu’il faut remplacer les graisses par les céréales, donc nous avons commencé de consommer beaucoup plus de glucides et moins de graisses, c’est la raison d’une telle hausse de l’obésité, du diabète et des maladies cardiaques.

Il y a seulement un siècle, moins d’une personne sur cent était obèse (y compris aux États-Unis) et les maladies coronariennes étaient pratiquement inconnues !

En 1950 il n’y avait que 100 cardiologues exerçant en France, il sont près de 6 000 aujourd’hui ! Une telle explosion indique que quelque chose a changé et qu’il y a un vrai problème, non ?

Nous consommons beaucoup plus de viandes rouges (de plus de mauvaises qualités, bêtes nourries aux maïs et aux blés et non pas à l’herbe), notre régime alimentaire est aussi dangereusement riche en sucres et glucides raffinés.Les aliments les plus consommés sont les plus mauvais.

Les aliments qui arrivent en tête de la consommation dans les pays industrialisés sont le pain, les céréales, les sandwichs, les pâtes, les pizzas, les biscuits, les gâteaux, les desserts en tout genre, les chips, frites et biscuits d’apéritif à base de pomme de terre, tous ces produits sont à base de glucide. Et de plus, ces produits alimentaires sont tous faits à partir des matières premières très médiocres donc peu coûteux.

Les bonnes graisses à manger :

• L’huile d’olive, et bien sûr les olives entières, la tapenade
• Les noix et amandes crues, ainsi que l’huile de noix et l’huile d’amande, mais aussi les noix de pécan, les noix de macadamia, les noix du Brésil, huile de krill, huile de chanvre, etc.
• Les graisses animales d’animaux élevés en plein air et nourris d’aliments biologiques et nourris à l’herbe
• Les œufs bios et surtout les œufs de poules nourries de graines de lin (riches en oméga-3) 
• Les avocats 
• Le beurre au lait cru (non pasteurisé) de vaches nourries à l’herbe (et non pas aux céréales, maïs et au tourteau, comme la plupart des vaches européennes)
• L’huile de noix de coco qui est la meilleure huile à utiliser pour les fritures, car elle ne se dénature pas à haute température. Ne jamais faire fumer aucune huile pendant la cuisson !
  
• Les poissons gras (sardines, maquereaux, anchois, harengs) et l’huile de poisson, dont bien sûr la célèbre huile de foie de morue, malheureusement tombée en désuétude.

Quelle est votre ration oméga-3/oméga-6 ?

Il est aussi capital de surveiller que vous ayez un bon équilibre entre vos apports d’oméga-3 et d’oméga-6. Les omégas-6 sont en effet présents dans les huiles bon marché (huile de tournesol et de maïs) que l’on retrouve un peu partout, notamment dans la nourriture industrielle, alors que les omégas-3 se trouvent dans l’huile de noix, de lin, cumin noir, avocat, blé germé, et les huiles de poisson, moins répandues et plus chères.

Malheureusement, consommer trop d’oméga-6 et trop peu d’oméga-3 entraine un état chronique inflammatoire dans l’organisme ce qui augmente le risque de maladie cardiovasculaire et de cancer.

À noter que l’huile d’olive ne contient ni l’un ni l’autre, mais c’est une huile qui est très bonne pour la santé (et aussi pour le foie), à partir du moment où elle est extra-vierge et issue de première pression à froid, consommez-la crue et non pas chauffée.

Toutes les huiles végétales comme l’huile de noix, de lin, d’abricots, de cumin, chanvre, ne doivent pas être cuites. De + après ouverture, elles doivent être  conservées au  réfrigérateur autrement elles s’oxydent et deviennent toxiques.

Pour la cuisson et les fritures (utiliser l’huile de coco, BIO), de la graisse de canard ou du beurre clarifié.

Les graisses à éviter à tout prix

Les acides gras trans sont à éviter à tout prix ! Ce sont des acides gras généralement issus du traitement industriel des huiles, qui sont hydrogénées pour les rendre solides, elles servent à fabriquer des margarines, ou donner du moelleux et de la tenue aux plats préparés, biscuits, gâteaux.

Les graisses ainsi fabriquées se conservent plus longtemps dans les entrepôts et les rayons des magasins, mais ils produisent de graves dysfonctionnements à l’échelle cellulaire.

Votre corps a besoin de graisse pour fonctionner de façon optimale

Malgré tout ce que nous savons aujourd’hui sur les bienfaits de bonnes graisses, les gens se méfient tout de même, cela est bien ancré dans notre tête… on continue à éviter les plats « trop gras ». Depuis notre plus jeune âge, nous avons été littéralement conditionnés pour croire que les graisses sont mauvaises pour la santé, et que ce sont les céréales, si possibles complètes et si possible avec le moins d’accompagnement, qui sont bonnes pour la santé.

Il n’est pas facile de se convaincre que c’est en fait exactement le contraire. Que dans une tartine de pain beurré, ce qui est mauvais, c’est le pain, et ce qui est bon, c’est le beurre. Méfiez-vous des aliments frits, consommez-les à petite dose, cuits à trop hautes températures (220 à 240 °C), cela rend les graisses toxiques et produit un phénomène de « glycation » très néfaste pour l’organisme.

Les graisses saturées sont aussi indispensables pour la santé et aident votre corps à mieux fonctionner. Mais elles doivent être consommées en petite quantité et provenir d’un produit de qualité. Elles assurent un grand nombre de fonctions importantes dans le cœur, les poumons, le foie, les os, le système immunitaire. Elles entrent dans la composition de vos hormones, des membranes de vos cellules, et régulent le sentiment de satiété.

Un des énormes désavantages des régimes pauvres en graisse, en effet, est de provoquer un sentiment irrésistible de faim, qui provoque une mauvaise humeur, énervement, voire déprime et perte du goût de vivre.

Ces tortures ne sont ni nécessaires ni bonnes pour la santé. Et ça, il me semble que c’est tout de même une très très bonne nouvelle !