COMMENT CUIRE VOS ALIMENTS ?
MODES DE CUISSON
COMMENT CUIRE VOS ALIMENTS ?
La première question à se poser est : qu’est-ce qu’une bonne cuisson ? La réponse est assez simple, c’est une cuisson qui ne détruit pas les vitamines et qui ne fabrique pas des substances toxiques à long terme.
Je vous donne toutes les informations pour préserver les nutriments précieux.
- L’importance d’une température pas trop élevée
Il est indispensable de savoir qu’une bonne cuisson c’est une cuisson brève, à température pas trop élevée.
En effet, à la chaleur de nombreuses vitamines sont mises à rude épreuve : dès 60 °C, la vitamine C disparaît. Les vitamines B1 et B9 disparaissent autour des 95 °C, ainsi que d’autres précieux nutriments comme la vitamine E. À 100 °C, les sels minéraux et oligoéléments sont partis. À 110 °C, ce sont les vitamines A et D. Quant aux enzymes, elles quittent les aliments dès les 50 °C atteints !
Outre la perte des nutriments, la cuisson à haute température entraîne la formation de substances toxiques. On dit que dès 120°C la cuisson devient nocive voire cancérigène.
C’est ce qu’on appelle « la réaction de Maillard » qui survient à la cuisson lors de la mise en présence d’acides aminés des protéines et de sucres, entrainant une glycation des protéines avec la formation de produits dits de glycation avancée tels que l’acrylamide ou la carboxymé-thyllysine. Des composés qui sont à l’origine du brunissement du pain, de certains alcools ou des frites. Or ces composés qui peuvent se former dès 120 °C sont reconnus depuis les années 2000 comme étant cancérigènes…
- Mes conseils et astuces pour la cuisson
La cuisson à 60°C, serait-il alors le bon équilibre ? En réalité, pour être vraiment sûr de préserver la qualité nutritionnelle des aliments, il faudrait les consommer crus. Mais ce n’est pas toujours compatible avec l’idée de cuisine ou de sécurité alimentaire, notamment pour les viandes et poissons. Par ailleurs, certaines personnes ont du mal à digérer les aliments crus à cause de problèmes d’intestins chroniques souvent dû à une perméabilité intestinale
(L’hyperperméabilité intestinale se traduit par une perméabilité augmentée de la paroi intestinale laissant passer dans le sang des nutriments et bactéries. Les risques pour la santé et causes de ce dérèglement peuvent être importante ! Si vous souhaitez être conseillé et rétablir une perméabilité normale et tout savoir sur l’hyperperméabilité intestinale, merci de me contacter via le formulaire de contact en fin d’article)
C’est pourquoi j’ai plusieurs conseils à vous fournir sur la cuisson de vos aliments :
-La cuisson à la chaleur humide implique l’utilisation d’un liquide ou de vapeur et d’un peu ou pas du tout de matière grasse : à la vapeur, en papillote (évitez à tout prix les feuilles d’aluminium !), en sauce ou encore en faisant pocher, bouillir, sauter ou braiser.
-La cuisson à la vapeur est plus qu’intéressante et conseillée, pour peu que l’on prenne garde de choisir un appareil qui permet de ne pas monter en température. Bannissez la Cocotte-Minute qui a fait les beaux jours de la diététique dans les années soixante en atteignant aisément 120 °C – sa vapeur sous pression met vraiment à mal les toutes vitamines !
-La cuisson à l’étouffée est une cuisson humide qui consiste à mettre les ingrédients avec très peu d’eau dans un récipient fermé et à feu doux. La température monte progressivement, jusqu’à ce qu’un joint d’eau se forme entre le couvercle et le récipient. La température idéale est atteinte sans déperdition de chaleur. La cuisson se poursuit hors du feu, à l’étouffée, donc, à 80, 90°C –vous préserverez ainsi l’essentiel des apports nutritionnels
-La cuisson à l’eau a longtemps été accusée d’appauvrir les légumes d’un point de vue nutritionnel – il est vrai que tous les aliments perdent leurs qualités lorsque la cuisson est trop forte comme de faire bouillir les aliments pendant trop longtemps. Pour autant, la cuisson à l’eau peut être conseillée si l’on respecte la durée de la cuisson. Car si elle est très brève, 2 à 3 minutes seulement, les légumes restent croquants et sont peu dénaturés. Tout comme les poissons et les fruits de mer, qui nécessitent une cuisson brève.
Si une cuisson plus longue est nécessaire, faites une soupe car vous conservez alors l’eau de cuisson dans laquelle passent les vitamines (à condition de ne pas faire bouillir à grands feux et pendant trop longtemps les aliments).
–Des indicateurs de chaleur : les thermomètres culinaires disposent pour la plupart d’une sonde qui, plongée dans l’aliment ou le liquide, en mesure la température. Quand on débute, je vous conseille d’apprendre à bien cuire à l’étouffée en utilisant une sauteuse dotée d’un tel équipement : on met le feu au minimum et l’indicateur aide à conserver la bonne température. Pour les légumes, terminez la cuisson hors du feu : dès que l’indicateur atteint le milieu de la zone verte, on éteint le feu et on laisse cuire encore 10 à 15 minutes, en profitant du fond épais qui a accumulé la chaleur. On peut faire la même chose pour une soupe, laissez-la reposer, comme elle est chaude le temps de refroidir les aliments continuent de cuire !
N’hésitez pas à me contacter si vous avez besoin d’informations supplémentaires. Et n’oubliez surtout pas une information cruciale, si vous souhaitez préserver votre capital santé même à partir d’un certain âge, mieux vaut cuisiner des plats gourmands en évitant des cuissons à haute température !
À bientôt dans La Bulle…AUX TERRES DE GAÏA
- Reinhild, Babsie Steger
Coach de Vie, Naturopathe, Chef Culinaire, Spécialiste en Hygiène corporelle, nutrition et motivation (en individuel ou collectif)
Workshops : Yoga (certifié Dr. Bernadette Gasquet), Gyrokinesis, Gyrotonic, Méditation
Séances minceur & détox Iyashi Dôme®
www.lesterresdegaia.com
lesconseilsdebabsie@gmail.com
