Préparation de la recette

Préchauffez le four à 120°

Découper du papier sulfurisé au même diamètre que la plaque du four.
Utiliser de préférence des blancs séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et conservés à température ambiante. Devenus plus liquides ils montent mieux et ne tombent pas facilement.
À l’aide d’un robot, équipé d’un fouet boule, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et incorporer la moitié du sucre. Continuer à fouetter toujours à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent assez fermes et ajouter le sucre restant, les blancs doivent être très lisses et brillants.
Incorporer les blancs dans la poche à douille à grande ouverture (8mm), ou sans embout et dresser (en forme de biscuit à la cuillère) des meringues sur le papier sulfurisé en laissant suffisamment d’espace entre les meringues. Enfourner à 120° pendant 120 min en laissant la porte du four légèrement ouverte pour que l’humidité puisse s’échapper. (Coincer une cuillère en bois dans la porte)
Laisser refroidir les meringues dans un endroit sec.

La crème :
Retirer la gousse de vanille de la crème liquide, la fondre en deux, retirer les graines et les ajouter à la crème de marrons. À l’aide d’un robot, réduire les châtaignes en poudre finement et les mélanger avec la crème de marron sans grumeaux. Battre la crème liquide en chantilly mélanger à la crème de marrons. Réserver au frais.

Finitions :
Remplir la poche à douille avec la crème de marrons (avec grand embout de 8 mm) et dresser 3 petits dômes de la même taille sur la meringue. Poser sur chaque dôme une brisure de châtaigne et saupoudrer le dessus avec un peu de poudre d’or.