Tout comme les gras saturés, les gras transgéniques font augmenter les taux sanguins de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en abaissant les taux de HDL (« bon cholestérol »). Cela a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. Selon les résultats des études publiées depuis 1997, les gras transgéniques pourraient faire augmenter ce risque de l’ordre de 132 % en comparaison de 32 % pour les gras saturés (il y a une raison pourquoi les maladies chroniques inflammatoires ont explosé…).
Tant qu’on s’en tenait aux gras trans-naturels, qui ne se retrouvent qu’en petites quantités dans la nature, les risques pour la santé étaient pratiquement inexistants. Mais l’omniprésence désormais des graisses trans-synthétiques dans les produits alimentaires transformés inquiètent les autorités sanitaires. On pense en effet que, au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient augmenter le risque d’être affecté par des troubles cardiovasculaires.
- Pourquoi parle-t-on autant des graisses transgéniques ?
Le problème est que les chercheurs affirment que, dans les sociétés postindustrielles, le seuil critique est largement dépassé, et ce, depuis quelques décennies déjà. On estime que, aux États-Unis par exemple, la consommation quotidienne de gras trans pourrait s’élever, dans certains cas, à 38,7 g. Ce qui est énorme ! Et en Europe ce n’est guère mieux !
- Où les trouve-t-on principalement ?
Selon les chercheurs, ces gras trans proviennent à 90 % ou à 95 % des huiles hydrogénées, qui sont hautement toxiques et peuvent être cancérigènes.
Parce qu’elles transforment les acides gras insaturés en acides gras trans, les huiles hydrogénées consommées régulièrement augmentent les risques de maladies cardiovasculaires. C’est le principe de fabrication de la margarine, qui est une huile végétale (ou un mélange d’huiles surchauffées) puis solidifiée.
On retrouve ces huiles hydrogénées dans de nombreux produits alimentaires transformés :
Biscuits,
viennoiseries,
pâtes à tartiner,
chips,
gâteaux industriels,
glaces,
margarines,
pains,
brioches,
pâtes à tartes,
plats cuisinés (pizza, quiche, gratin dauphinois, hachis Parmentier, etc..),
yaourts,
céréales,
snacking,
biscuits apéritifs,
certains cafés solubles,
les huiles solides pour friture, etc.
- Par quoi doit-on remplacer ces huiles toxiques ?
Nous avons pris l’habitude, au cours des dernières décennies, d’utiliser des graisses hydrogénées pour la préparation de nombreux plats. Un exemple typique est le cas des pâtes pour les tartes et tourtières que l’on prépare souvent durant les fêtes.
Nos ancêtres faisaient des tartes et des tourtières bien avant l’invention du procédé d’hydrogénation ! Au Moyen-Âge, on mangeait beaucoup de tourtières avec principalement les produits de la chasse : oiseaux, petits et gros, cerf, sanglier, ours, loir, blaireau, etc. Le plus souvent, les cuisinières se servaient de graisse animale (particulièrement celle du porc), dont on disposait en grandes quantités dans les fermes, ou de beurre lorsqu’on avait des surplus.
En France, le beurre non salé – sans ajout de shortening s’il-vous-plaît –a d’ailleurs toujours la cote pour la réalisation de la pâte brisée classique ou pour les croissants au beurre par exemple. Dans le sud de l’Europe, notamment en Italie, on se sert surtout d’huile d’olive (ressource très abondante d’antioxydants) pour confectionner la pâte à tourte.
Rien n’empêche donc de renouer avec ces traditions ancestrales, à la condition de respecter quelques règles de base :
-Réfrigérer les matières grasses. Le beurre, ou la graisse animale, de même que l’eau dont on se sert pour la préparation de la pâte doivent être bien froids !
-Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Pour assouplir la pâte et éviter qu’elle ne rétrécisse trop à la cuisson, il est recommandé de la mettre à refroidir quelques heures avant de s’en servir (on peut facilement la laisser au réfrigérateur toute une nuit), en veillant à la sortir du réfrigérateur une heure avant de l’apprêter. On pourra l’étendre au rouleau avant de la réfrigérer.
-Beurre. Utilisez de préférence le beurre non salé, particulièrement pour les tartes sucrées. Un bon point pour le goût. Mais si vous avez tendance à fabriquer du cholestérol LDL, consommez le beurre CUIT en très petite quantité ! D’ailleurs vous avec une autre alternative, vous pouvez clarifier le beurre et voilà le tour est joué, plus de risque de boucher les artères ! C’est une très bonne solution – je confectionne pas mal de mes pâtisseries ainsi ou alors j’ajoute l’huile de coco biologique.
Voici la recette ci-dessous :
-Margarine. Je n’utilise jamais de margarine, même biologique. J’évite au maximum les aliments transformés. Si vous souhaitez utiliser une margarine, il est impératif d’en choisir une qui ne soit pas hydrogénée afin d’éviter les gras trans, toxiques.
-Vive les huiles végétales insaturées de 1ère pression à froid ! Un super aliment pour se charger naturellement en omégas 3/6/9. Il suffit de choisir les huiles en conséquence et de plus, elles sont délicieuses ! Pour les pâtes à l’huile, on peut se servir d’huile d’olive ou de noix (si leur saveur prononcée convient au plat) ou d’une huile plus neutre, comme le tournesol ou le carthame – toujours biologique bien sûr pour être certain de la qualité du produit !
-Huiles végétales saturées. L’huile de noix de coco (appelée aussi respectivement graisse de coco) est un corps gras solide à la température de la pièce et constitue donc une excellente candidate pour la réalisation de pâtes à tarte et pâtisseries à condition qu’elle soit certifiée d’agriculture biologique.
L’huile de coco, une vraie merveille pour notre bien-être
L’huile de coco a connu son heure de gloire dans les années 1970 dans les cercles de végétariens. Elle a cependant perdu en popularité lorsque l’on a déclaré la guerre aux gras saturés, dont elles sont très riches. Toutefois, elles regagnent aujourd’hui du terrain à cause de leur composition unique en acides gras à moyennes chaînes ! Elle aurait des propriétés immunostimulantes et serait de loin à choisir à la place des huiles hydrogénées.
Attention. L’industrie agro-alimentaire a souvent recours à l’huile de coco ou pire à l’huile de palme pour la fabrication de shortenings ou autres produits à base de graisses. La plupart du temps, ces produits sont hautement raffinés et désodorisés, et de ce fait toxiques. Pour être simple, ces huiles transformées ne sont tout simplement pas faites pour être ingérées par un organisme humain. Je vous conseille vivement de bien lire les étiquettes. On trouve, maintenant une huile de coco vierge, biologique et équitable dans les magasins de produits naturels.
-Saindoux. Celui qui est vendu dans le commerce est aujourd’hui presque toujours hydrogéné, sauf si on s’adresse directement au boucher qui pourra en fournir sur commande.
